“你早就认识它，因为你一辈子都在品尝它。”

提到“鲜味（Umami）”，大部分人的第一反应往往是日本料理、高汤或某种遥远的东方风味。在欧洲的一项调查中，超过 80% 的受访者直言“不知道它是什么”，甚至误以为它是某种芥末或海藻。

然而，鲜味从未缺席。它是帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）醇厚风味的底色；是古罗马帝国风靡千年的发酵鱼酱（Garum）的灵魂；是慢炖意式肉酱中那缕治愈的香气；更是母乳中含量最丰富的氨基酸——谷氨酸（Glutamate）。早在我们降生之前，羊水中的鲜味就已经在胎儿的味蕾上烙下了生命印记。

鲜味就像音乐中的贝斯，宛如足球场上的守门员。

它低调、沉稳，为所有的味道筑牢地基；平时或许不易察觉，但一旦缺失，整个风味世界便索然无味。

本书由味觉遗传学博士、科普作家达维德·里索倾力撰写，横跨生物进化、历史文献、语言学与前沿美食科学：

• 进化的烙印：为什么猫咪是无可救药的鲜味狂热者，而大熊猫却在演化中关闭了鲜味受体？

• 厨艺的进化：人类学会用火后，烹饪作为一项“技术”，如何通过鲜味塑造了人类的大脑与基因？

• 打破东西方壁垒：从东方柴鱼昆布高汤到西方厨房的浓汤宝，系统拆解鲜味协同作用的分子奥秘。

  
  

这不仅是一堂严谨而有趣的味觉科普课，更是一场重构感知与进化的探索之旅。我们不仅在寻找鲜味，在漫长的进化长河中——我们本就是“鲜味之躯”。

作者简介

Davide Risso 出生于义大利皮埃蒙特大区的阿尔巴（Alba）——著名的朗格（Langhe）葡萄酒与美食产区心脏地带。他在求学期间先后在义大利比萨大学、波隆那大学，以及美国华盛顿与西雅图深造，主修自然科学与生物科学，并取得味觉遗传学博士学位（PhD in Taste Genetics）。

职涯与跨界经历

• 食品研发专家：他曾任职于义大利著名糖果点心巨头费列罗（Ferrero），目前在一家跨国食品企业担任资深研究员，专门从事味觉机制、感官体验与分子风味研究。

• 科普与小说家双栖：除了在国际科学期刊发表多篇关于味觉遗传与感官感知的学术论文外，他也是一位充满热情的创作者，曾在义大利与美国出版过长篇小说与短篇故事集。